GUATLLA EN ESCABEIX DE CACAO

Publicat a la categoria cuina creativa, mediterrania, receptes, slow food el 03-03-2013

IMG_20130219_172847

Doncs aquesta setmana toca acontentar a la Montse Nieto. Farem una versió de les guatlles per poder fer a casa…

PER A 4 PERSONES:
 
QUE NECESSITAREM???
 
Per fer l’escabeix:
Verdures: No us les marcaré. Depèn de l’època de l’any, del temps que tingueu, dels diners… Exemples:
100gr Pastanaga.
100gr Ceba.
50gr Fonoll.
100gr Porro.
1 dent d’Alls.
1 fulla Llorer.
300cl Oli oliva 0’4º
40gr Cacau pur.
50clVinagre de Mòdena.
C/S Sal i Pebre.
Per les guatlles:
Aquesta es fàcil, demaneu a la carnisseria, que us les neteixi, i les partiu per la meitat.
I COM HO FEM???
 
Pelarem les verdures i les tallarem.  Llavors les sofregirem amb l’oli, posant per aquest ordre: Ceba, Sal-pebre, Alls i llorer, porro , Fonoll, Pastanaga. 5 minuts de foc i afegim el vinagre. Mig minut de foc i apartem. HI barregem el cacau.
Marcarem les guatlles a la graella o paella i les submergirem amb l’escabeix. I aquí ve la part important. Nosaltres les cuinem al vapor envasades al buit, però com vosaltres no tindreu una envasadora i forn a vapor ho hem de substituir. Per això us proposo cuinar-ho en una cassola que es pugui tapar i posar al forn. Per exemple, un motllo de silicona per fer pappillotte o una cassola amb tapa sense parts de plàstic. Ho confitarem de  mitja a una hora a uns 100ºC depenent del forn.
I ja ho tenim llest. Aquests es un d’aquells plats que sempre són més bons d’un dia per l’altre.

BON PROFIT!!!

ARRÒS DE SENYORETS.

Publicat a la categoria arrossos, cuina creativa, mediterrania, receptes, Sin categoría el 17-02-2013

IMG_20130214_195421 IMG_20130217_203123

Aquesta setmana us explicarem com hem fet l’arròs. Ha tocat… DE SENYORETS!!!
I perquè es diu de senyorets? Doncs per que surt amb el peix tot peladet, sense que s’hagi de «treballar» gaire…
PER A 4 PERSONES.
 
QUE NECESSITEM???
Per fer el sofregit:
200gr de ceba.
250gr de pebrot verd.
1 dent d’all.
1 fulla de llorer.
100gr tomàquet.
Q/S oli oliva.
Q/S sal.
Q/S sucre.
Q/S pebre dolç.
Per fer la picada:
50gr julivert.
2 dent d’alls.
20gr nyora o pebrot xoriçer.
50gr d’atmella salada.
50cl vi blanc.
30cl oli oliva.
I quin peix necessitarem?
Doncs depèn del vostre pressupost o temps per fer-ho. Si aneu al mercat, us assegureu la qualitat i que la peixatera us l’arreglarà com li demaneu.
Jo us proposo…
8 gambes o llagostins.
12 musclos.
12 cloïsses.
8 calamarsons.
400gr de rap.
Per fer el fumet:
1’5l de fumet.

500gr de peix per fer fumet. ( Podrem aprofitar els caps o closques de les gambes, llagostins o espines sobrants que utilitzarem per fer el plat, i el que falti, la vostra peixatera us servirà un peix de roca boníssim!!! )

100gr de ceba.
100gr de pastanaga.
100gr de porro.
100gr d’api o fonoll.
Q/S pebre dolç.
2l d’aigua.
I  ens faltarà 400gr d’arròs bomba.
 
I COM HO FEM???
Primer començarem a fer el sofregit, tallem la ceba i pebrot en brunoise, o sigui, picadet. Ratllem el tomàquet. Llavors sofregim la ceba i pebrot amb un toc de sal, l’oli, l’all i llorer a foc lent. Quan més temps disposem per fer el sofregit més caramel.litzat ens quedarà i millor arròs tindrem. Quan ja comenci agafar el color desitjat retirarem del foc, afegirem el pebre dolç i acte seguit hi afegirem el tomàquet ratllat amb el toc de sucre per treure acidesa. Continuarem sofregint fins aconseguir com el volem. Recordeu, foc lentíssim i carinyo cada 5 minutets i temps… Rectifiquem de sal i llest.
Mentre es fa el sofregit acabarem de preparar el peix. L’arròs de senyorets vol dir que tot ha d’estar pelat, i sinó ho ha fet la peixatera, ho haurem de fer nosaltres…
Gambes o llagostins: Fàcil, pelem la pell. I si volem deixar el cap enganxat al cos per poder xuclar-ho, tot un detall, però sobre tot, peladet!!! Reservem.
Closca: Primer netegem la closca. Després força aigua amb força sal bullint i posem la closca. Quan comenci a obrir, retirem i refredem amb un bany maria amb gel per tallar la cocció. Reservem.
Cefalòpodes: Doncs la peça escollida, neta i llesta. Reservem.
Rap o peix: Net d’espines i d’escames. Porcionat a la ració escollida. Reservem.
I com ja tenim les closques i espines del peix que utilitzarem, ja podem començar amb el fumet. Sofregim amb una mica d’oli les verdures tallades iguals. Quan agafin color, retirem i afegim el pebre dolç, tot vigilant que no és cremi, per això hem retirat del foc. Hi afegim l’aigua i quan comenci a bullir, hi afegirem el peix. 30 minuts bullint i ja podrem colar fins aconseguir el fumet que necessitem.
Doncs el sofregit en marxa, peix net, fumet a punt, ens falta la picada, no? Fàcil, escaldem la nyora o pebrot xoriçer, amb una cullera retirem la polpa de la pell. Fregim els alls amb l’oli. Quan ho tinguem preparat, tot al turmix i fins que aconseguim una pasta cremosa i sense grumolls.
Doncs ja ho tenim tot enllestit per aconseguir l’arròs. A la paellera i afegirem oli, saltejarem el peix escollit i ràpidament ho retirarem per no cuinar-ho massa, només volem que ens deixi gust a l’arròs. Després hi afegirem l’arròs, la marca i la picada i ho sofregirem, rectificarem de sal i afegirem el fumet. No el poseu tot, deixeu una petita part per sinó el necessita tot. I es que l’arròs depèn molt del vostre forn, humitat, foc, ect… Remenen per que no s’enganxi i cuinarem 10 minuts al foc, primer a foc fort i als 5 minuts podem baixar-ho una mica. Afegirem el peix i acabarem amb 6-8 minuts al forn, precalentat a 210 ºC. El temps de cocció i la temperatura del forn, dependrà del tipus d’arròs que utilitzem, el forn que tinguem, etc… Quan ho tinguem enllestit, el trèiem del forn i el deixem reposar 3 minutets, i… JA EL TINDREM ENLLESTIT PER MENJAR!!!
I sobre tot, recordeu la norma bàsica de l’arròs, L’ARRÒS MAI ESPERA A QUI SE’L MENJA, SEMPRE HAURÀ DE SER AL REVÉS, SI ALGÚ HA D’ESPERAR, SERÀ QUI SE L’HA DE MENJAR…
Bon profit i si us atreviu… Feu-ho saber!!!
*I que voldrà dir Q/S??? Doncs fàcil, abreviació de Quantitat Suficient!!!